Se você tem um pote de mel de abelhas na despensa e descobriu que ele adquiriu uma consistência endurecida e esbranquiçada, não o jogue fora. Muita gente pensa que este fenômeno, chamado cristalização, significa que o produto perdeu a validade, teve suas características nutricionais alteradas e não é mais adequado para o consumo. “Isto é mito”, afirma Daniel Cavalcante, doutor em Tecnologia de Alimentos e CEO da Baldoni, reconhecida como a marca de mel mais premiada do País.
De acordo com o especialista, a cristalização é um processo natural que ocorre ao longo do tempo. “É um bom sinal de que o mel é legítimo, 100% natural, e que não passou por nenhum procedimento que fizesse com que ele perdesse suas propriedades e nutrientes”, destaca. O CEO da Baldoni explica que as abelhas retiram do néctar das flores o açúcar na forma de sacarose, que não é utilizado no organismo humano, e, naturalmente, processam esta molécula, transformando-as em dois outros tipos de açúcares, como a glicose e a frutose, que são a composição básica do mel.
O fato é que todo mel puro irá cristalizar com o tempo, e não é sinal de que esteja impróprio para o consumo. Embora a data de validade do mel seja difícil de determinar, no Brasil, o Ministério da Agricultura estabelece dois anos a partir do envase.
No entanto, é bem fácil perceber se o mel estragou, sendo que, a cristalização não é um sinal de putrefação. “Mel estragado tem um cheiro bem forte, quase alcoólico, de alimento fermentado”, diz o especialista da Baldoni.
E existe diferença entre os tipos de mel quando se trata de cristalização? A resposta é sim.
Méis como os de flor de Laranjeira, flores de Cipó-Uva e flores de Assa-peixe possuem mais frutose do que glicose e, por isso, demoram mais para cristalizar. Em contrapartida, méis como os de flores Silvestres, flores de Eucalipto ou flores de Capixingui possuem mais glicose do que frutose e cristalizam mais rapidamente, principalmente, devido à solubilidade desta molécula.
Porém, não existe uma lei firmemente estabelecida, pois trata-se de um produto natural, e há uma infinidade de variáveis que podem definir se um mel é mais suscetível à cristalização, ou não.
Apesar de ser um produto milenar, no Brasil, há muitas dúvidas a respeito do mel e muitos paradigmas a serem quebrados. “É um problema cultural, já que estamos em um dos países que mais produzem açúcar refinado do mundo. Em países europeus, cujo consumo de mel é mais elevado, há os que prefiram consumi-lo no estado cristalizado, pela facilidade no uso e aplicação, e pela sensação dos cristais no paladar”, explica Cavalcante.
“Cuidado com aquele mel de procedência duvidosa que nunca cristaliza. Pode ser uma mistura de mel com outros açúcares, como glucose de milho ou açúcar invertido, que geralmente são adquiridos de vendedores ambulantes, sem emissão de nota fiscal. Seja cauteloso também com méis vendidos de maneira informal, pois, embora muitos produtores artesanais não tenham má fé, dificilmente são fiscalizados”, finaliza Daniel Cavalcante.
Por isso, prefira adquirir mel de empresas que são regularmente fiscalizadas e confiáveis.
Veja como “descristalizar” o mel:
- Para que o mel cristalizado se torne viscoso novamente, basta aquecer água em uma panela grande o suficiente para imergir a embalagem toda, deixando a tampa para fora. Desligue o fogo quando a temperatura da água chegar em 45ºC;
- Importante: não ferva a água. A temperatura deve ser suficiente para manter a mão por 5 segundos dentro da água;
- Deixe a embalagem por tempo suficiente para que os cristais se dissolvam. Se necessário, reaqueça a água;
- Não coloque no micro-ondas. Isso pode fazer com que o mel perca suas propriedades nutricionais.
Fonte: Baldoni